Тушёнка - как много в этом слове для сердца русского звучит, кто служил, тот меня поймёт. Как-то мне удалось раздобыть ящик тушёнки 68-го года выпуска, пошла под водку за обе щёки, когда мужики узнали, чем я их угощал, некоторых чуть кондратия не хватила. Знатная была тушёнка, теперь такой не выпускают. Значит нужно делать самим!

 

 

 

По древнему крестьянскому способу можно заготовить впрок хорошей тушёнки из любого мяса — говядины, свинины, крольчатины, курятины, утятины и т.д. Прежде всего, растопим жир, срезанный с тушки, прокипятим его примерно 45 мин. Надо добиться, чтобы из жира вытопилась вся влага. Затем куски мяса или птичьи тушки (их разделим на четыре части или более мелкие доли) хорошо проварим, потушим в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй (готовность можно проверить вилкой — она должна легко входить в мясо).
Далее в крестьянских хозяйствах брали глиняные горшки, глазурованные изнутри и снаружи (не имеют запаха). Нам можно воспользоваться стеклянными банками. Уложим в посуду потушенное мясо, туда же опустим и ливер, а к птичьему мясу добавим шейки, желудки. Уложим поплотнее, чем теснее будут уложены куски, там меньше они впитают жира. Затем мясо зальем жиром так, чтобы он покрыл куски полностью и был вровень с краями.
Если жира с тушки мало, воспользуемся свиным, но не нутряным. Разрежем жир на куски и будем растапливать на медленном огне, мало-помалу сливая в отдельную посуду. Затем дадим немного остыть, чтобы он не впитался в мясо и не придал ему свой запах. Зальем им куски мяса в банках. Как только жировой слой затвердеет, банки закроем белыми листами, пропитанными спиртом или водкой, сверху положим еще две слоя бумаги и крепко увяжем. Посуду с мясом в погребе прикроем так, чтобы к нему не подобрались мыши.

Это способ безопасного домашнего консервирования мяса без автоклава на основе дробной стерилизации. Она обязательна при приготовлении на зиму тушенки.
Заполненные горячим проваренным мясом прокипяченные банки закатаем так же обработанными металлическими крышками, поставим их в горячую воду (около 100*С) и выдержим при этой температуре 1 — 3 ч в зависимости от емкости. При этой выдержке погибают все неспоровые формы микробов. Далее банки оставим на сутки при комнатной температуре (примерно 20—25*С). За это время оставшиеся споровые формы, если они попали в продукты до консервирования и остались жизнеспособными, прорастут и превратятся в вегетативные формы. Их-то и надо погубить, для чего банки нужно нагреть повторно при тех же условиях (1 —3 ч в горячей воде). Качество тушенки, приготовленной этим тепловым способом, очень высокое, изменения в мясе бывают незначительными. Консервы можно хранить при температуре 15*С и ниже до года.

У некоторых хозяев есть многолетний опыт изготовления тушенки в кастрюле-скороварке. По инструкции в данной кастрюле создается температура до 120*С, что улучшает условия консервирования и делает его безопасным. Готовим мясо так. Куски без костей плотно укладываем в пол-литровые банки, сверху насыпаем необходимые специи и чайную ложку соли (без верха), накрываем всё это дело крышками и ставим в скороварку на сложенную вчетверо марлю. Воды нальем до уровня плечиков банок. Чтобы во время кипячения крышки с банок не спадали, придавим их плоским предметом. Кастрюлю поставим на огонь и будем стерилизовать мясо не менее 3 ч с момента закипания. Как только в кастрюле упадет давление, откроем ее, достанем банку и немедленно закупорим.